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大锅菜的烹饪技巧详解

浏览次数: 71 发布日期: 2019-12-17 16:24:45

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  大锅菜是大众餐饮的一个重要组成部分,目前来说,大锅菜初始的水平还是参差不齐的,有不少师傅都难以掌握大锅菜的技巧,出品质量不高,这也就造成了市场以至于同行对于大锅菜有些偏见。下面由河南工农兵餐饮的厨师长为大家分享大锅菜的烹饪技巧详解


大锅菜的烹饪技巧详解


  一、大锅菜采购:

  1、大锅菜不能抢季节

  大锅菜材料不能选赶季菜。比如在刚进入春天的时候,我们就不能选用刚刚上市的小萝卜,一斤好几块,价格太高,大锅菜作为大众菜,首先要控制好成本。大锅菜要多选大众食材,刚上市的菜不要选。


  2、少用叶菜,出成率低

  叶菜类食材一定要少用,因为它加热以后不出数。打个比方,100斤叶菜原料,经过焯水、炒制后,可能最后最多也就剩下40斤左右,出成率太低,容易提升成本,不宜采用。我们可以多选用根菜、茎菜、花菜、果菜类的原料,比如土豆、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率比较高的菜品,出成率高就意味着成本降低了。


  3、要选带点肥的肉

  大锅菜一般不太使用通脊肉,成本高,而且不容易出香。我们常常选用四号肉,也就是猪臀尖等部位的肉质,肉质嫩还稍带点肥肉,成本低,炒菜还香。


  4、边角余料变宝,降低成本

  我们经常把香菜根、白菜根、芹菜叶、豆腐渣等充份废物利用,用芹菜叶做水煮鱼,用香菜根、白菜根做小咸菜或开胃菜,还可以用来包包子、制馅饼,都很不错。


大锅菜的烹饪技巧详解


  二、大锅菜安全:

  1、食材检测部门必不可少

  烹饪大锅菜的食堂或餐厅,都必须有专门的食材检测部门和专门的卫生检测人员和设备,用细菌检测纸和仪器来检测各类食材。如果测试纸出现异样,就说明食材含有大量农药或者细菌超标,这类食材不经过处理绝对不能流入厨房,否则就会造成群体食物中毒的事件发生。还可以使用臭氧洗菜机来给蔬菜杀菌、消毒,此类消毒器械对于果蔬细菌、农药、重金属有很强的祛除效果。


  2、青菜现吃现炒、现吃现切

  青菜一定要现吃现炒,过夜存放的青菜容易在其内部形成亚硝酸盐,它是引起食物中毒的重要物质之一。第二天用的蔬菜原料不要今天切配,否则切配好的蔬菜中容易混入飞虫或蟑螂,而且还易使蔬菜出现脱水、变质的状况。


  3、带肉的荤菜清洗后保存

  带汁的荤菜先用温水洗一遍,将酱汁、油洗净,再用凉水冲一遍,过凉,控干,放到保鲜冰箱里保存,第二天放到锅里使其加热、重新入味。


  4、米饭打散后保存

  过夜后的米饭最容易引起食物中毒,多半原因是因为米饭没有晾透过夜,含有热量的米饭部份会极易滋生细菌,引起食物中毒。米饭在放入冰箱之前,先把米饭充份打散,使米饭中间的热量充份散发出来,然后盖上保鲜膜,放入冷藏冰箱里保存,第二天还可以正常使用。


  5、搅完肉馅冷却后入冰柜保存

  由于摩擦生热的原因,通过绞肉机绞制的肉馅温度会相对有些热,一定要等肉馅完全凉透后,再装入食品袋放入冷冻冰箱内保存。这是因为肉馅容易捂心,肉馅里面的热量散发不出来,肉馅内部就会产生变质的情况。


  6、避开扁豆、芸豆等容易中毒的食材

  扁豆、芸豆、黄花菜这些蔬菜尽量不要采用,这一类的蔬菜如果完全炒透,颜色不好看,想要颜色好看,蔬菜又不可能完全炒透,所以非常矛盾,极易产生食品安全事故,所以这类食材尽量不用。


  大锅菜的烹饪技巧详解,分享到这里就结束了。大锅菜看似简单,有些人就认为大锅菜不就是一锅炖菜嘛,没什么特别的。其实不然,大锅菜其中的学问有很多,大锅菜强调组合式烹饪方法,一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。